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Kebab, il piatto turco che ha conquistato il mondo

25 Nov — 2019   Lettura 3 min
Storie

Pronti per iniziare una nuova avventura? Bene, come vi abbiamo già anticipato, per un mese avremo il piacere di approfondire e conoscere la gustosa cucina turca, grazie a il nostro amico Mücahit che ci porterà alla scoperta delle tipicità del suo paese.

Ogni lunedì, sul nostro account Instagram, vi chiederemo di scegliere due tipicità turche: sarete voi, quindi, a decidere di quale piatto parlare.

Iniziamo il viaggio nella cucina turca, dai suoi mille colori e profumi unici e affascinanti, con il piatto da voi scelto questa settimana: il kebab.

Allacciate le cinture: si parte alla scoperta di nuovi sapori, profumi e soprattutto nuove esperienze culinarie da riproporre sicuramente a casa.

KEBAB

Kebab

 

Ciao, Mucahit! Raccontaci brevemente la storia del kebab.

In breve, il famoso Adana Kebab – generalmente noto come Kebab turco classico o Kıyma Kebab – è un preparato  di carne che viene macinato a mano e montato su un ampio spiedino di ferro, per poi essere grigliato su un mangal aperto (barbecue) colmo di carbone ardente.

Ho accennato all’Adana Kebab – e non semplicemente al kebab – poiché questa tipicità prende il nome da Adana, la quinta città più grande della Turchia, dove in origine il kebab era conosciuto come “Kıyma kebabı” (lett.: kebab di carne macinata) o Kıyma, come anche nelle province sud-orientali della Turchia: per tale motivo, il kebab a base di carne macinata è anche noto come “Adana Kebab” in tutta la Turchia.

 

Come si svolgono la macinazione della carne e il suo impasto?

Secondo la Denominazione di Origine, l’Adana kebabı è ottenuto dalla carne di un agnello maschio di età inferiore a un anno. L’animale deve essere allevato nel suo ambiente naturale e alimentato con vegetali locali.

La carne deve quindi essere pulita dalla pelle, dai nervi e dal grasso interno. Dopo la pulizia, deve essere tagliato in gambi ruvidi e, insieme al grasso della coda in proporzione da uno a cinque, dovrebbe essere messo a riposo per un giorno.

Il giorno successivo, la carne e il grasso devono essere macinati a mano, usando una mannaia a forma di mezzaluna nota come “Zırh” (tipo di armatura), aggiungendo solo peperoni rossi dolci (anch’essi tagliati a mano con lo Zir) e il sale. La Denominazione di Origine autorizza inoltre, in determinate circostanze, l’aggiunta di peperoncino verde piccante e spicchi d’aglio freschi.

La carne viene quindi accuratamente impastata insieme al grasso, al sale e agli ingredienti aggiuntivi fino a raggiungere una consistenza omogenea.

Il tritato viene trasformato a mano in speciali spiedini di kebab (Usta). Dopo aver raggiunto l’omogeneità, la miscela viene posizionata su spiedini di ferro che hanno uno spessore di 0,5 cm, una larghezza di 3 cm e una lunghezza compresa tra 90 e 120 cm. Una porzione di Adana kebabı è composto tipicamente da 180 grammi di carne su uno spiedino. Una porzione e mezza,, infilzata su spiedini leggermente più larghi, non può includere meno di 270 grammi, come da etichetta di designazione.

L’aggiunta di un po’ d’acqua consente alla carne macinata di aderire meglio allo spiedino, che è il passo più difficile nella realizzazione di questo kebab. Se non viene eseguito correttamente, la carne si separerà dallo spiedino durante la tostatura.

 

Un procedimento abbastanza impegnativo, a quanto sembra. La cottura, invece, come si svolge?

Una volta pronti, gli spiedini di kebab vengono messi nel fuoco e iniziano a cuocere su un barbecue senza fiamma con rovere e carbone arancione. Quando la carne inizia a diventare un po’ rosa, gli spiedini vengono ruotati di volta in volta. I grassi che iniziano a sciogliersi sul kebab vengono spremuti con l’aiuto del pane pita. Il pane grasso viene tagliato con un coltello e messo in un piatto. Il kebab cotto viene messo nello stesso piatto che contiene il pane ed estratto dallo spiedino, insieme a pomodori, pepe e peperone verde anch’essi cotti su uno spiedino, però separato nel barbecue.

 

Dalla Turchia all’Italia: tipicità nostrane simili al kebab

Il kebab è di sicuro uno dei piatti esteri più amato dagli italiani; ciò non toglie che anche noi abbiamo il nostro asso nella manica. Tra le tante prelibatezze Made In Italy, infatti, un piatto quasi simile al kebab sono di sicuro i famosi Arrosticini, spiedini di carne di pecora o di castrato tipici della cucina tradizionale abruzzese, preparati in modo meno laborioso ma altrettanto gustosi.

Il sapore degli arrosticini, però, ha dei sapori meno decisi rispetto al kebab: la carne, infatti, è molto meno speziata e gli arrosticini si mangiano senza salse o erbe aromatiche. La semplicità, comunque, spesso risulta vincente.

E voi quale dei due preferite?

 

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