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Alla scoperta di sapori antichi nel cuore della Liguria

27 giu — 2018   Lettura 4 min
Storie Liguria

Liguria valli dell’Antola

 

Nel Parco Regionale dell’Antola, in Liguria, a pochi passi dal monte Pianetto, tra fitti boschi di castagni dove in stagione si possono raccogliere funghi porcini e castagne, si trova l’Azienda Agricola Biologica di Maria Giulia Scolaro.

Maria Giulia è un’imprenditrice che, con grande passione e dedizione, produce confetture in modo tradizionale: esse vengono preparate utilizzando vari tipi di frutta, alcuni dei quali recuperati da antiche cultivar ormai quasi estinte. Nei suoi prodotti troviamo frutti di bosco, rose da sciroppo (centifolia muscosa e rugosa), ortaggi, patate, frutti agresti, erbe e fiori spontanei raccolti nei prati e nei boschi circostanti, in un ambiente naturale e verdeggiante.

Il tutto nel rispetto dell’ambiente, attraverso una coltivazione naturale, senza utilizzare trattamenti e concimi chimici.

Il risultato finale è la creazione di particolari confetture, tanto antiche quanto innovative; i fiori all’occhiello della produzione di Maria Giulia sono lo sciroppo e la confettura di rose, viole, glicine: negli ultimi anni si sta, infatti, facendo strada una nuova consapevolezza sull’importanza di riscoprire la ricchezza dei prodotti più antichi del nostro territorio.

Il viaggio sensoriale guidato da Maria Giulia ci porta a rivivere un periodo storico con divertimento, attraverso l’uso e la lavorazione di prodotti semplici e gustosi.

Incuriositi dal suo lavoro, abbiamo contattato e intervistato Maria Giulia Scolaro per conoscere meglio ogni aspetto della sua attività.
 

Maria Giulia Scolaro

 

Ciao Maria Giulia! Da quanto tempo produci confetture e sciroppi?

Per lavoro una quindicina d’anni; in realtà, è da quando ero bambina che, per diletto, mi sono dedicata a queste preparazioni.

 

Chi ti ha tramandato la passione per la natura, i prodotti genuini e le confetture?

I miei genitori amavano la natura, portandomi in campagna fin da piccola. Mio padre faceva l’orto e mia madre utilizzava le verdure per preparare minestroni, torte pasqualine, ripieni, frittate e polpettoni, tipico cibo ligure. Le marmellate e gli sciroppi di rose e amarene erano la nostra bevanda

 

Produci confetture con i fiori utilizzando ricette antiche: oltre a esse, utilizzi ingredienti innovativi o rispetti totalmente la ricetta classica?

Per quanto riguarda le confetture di fiori, rispetto la tradizione.

 

Quali sono le confetture più richieste dai suoi consumatori?

Quelle di Rose e viole.

 


 

Di solito utilizzi più ingredienti in una singola confettura: sappiamo dell’abbinamento “pera e cannella”, per esempio. Oltre a questa, quale altra confettura bi-gusto è vincente nel mercato?

Ve ne sono diverse. Di sicuro, menzionerei quella di Cachi e mele al profumo di vaniglia e marsala, quella di nespole selvatiche e mele al limone oppure quella di kiwi allo zenzero.

 

Tra gli sciroppi che produci, quello di rosa è un presidio Slow Food. Per cosa è utilizzato? Quali benefici apporta il suo utilizzo?

Si tratta di uno sciroppo dalle proprietà diuretiche, rinfrescanti, antinfiammatorie della bocca, della gola e delle prime vie respiratorie.

 

La degustazione dei tuoi prodotti rappresenta di sicuro un interessante viaggio sensoriale: puoi indicarci una ricetta in cui utilizzare un tuo prodotto?

Lo sciroppo di rose si utilizza come bibita sciolto in acqua fredda d’estate, calda d’inverno come tisana, come aperitivo nel prosecco, nel tè, nello yogurt, sul gelato, nella macedonia, per aromatizzare dolci come la panna cotta, la crème caramel, nelle torte. Ho scritto un libro che si intitola “Rosa, Rosae – Declinare la rosa in cucina”, che contiene 50 ricette con lo sciroppo e la confettura di rose e con i fiori freschi o secchi.

 

I prodotti dell’azienda agricola di Maria Giulia Scolaro

 

A grandi linee, ci descrivi il processo di lavorazione utilizzato?

Occorre mettere 300 g petali di rose e 1 limone bio in un litro di acqua bollente, lasciando il tutto in infusione per 24 ore; quindi si premono le rose intrise e si raccoglie tutto il liquido; successivamente, si filtra il liquido e si verifica il quantitativo. A ogni litro si aggiunge 1-1,2 g di zucchero, possibilmente Bio, portando a ebollizione e lasciando bollire per 15-20 minuti. Alla fine, il liquido va imbottigliato caldo in bottiglie precedentemente sterilizzate.

 

In che maniera promuovi i tuoi prodotti?

I canali di promozione che utilizzo maggiormente sono i social network, la partecipazione a eventi vari, i contatti personali e gli incontri in azienda.

Quali difficoltà riscontri nell’investimento in prodotti artigianali, se vogliamo chiamare così le tue marmellate?

La mole di lavoro è piuttosto alta: facendo tutto di persona, a mano, i tempi si dilatano e non sempre il prezzo è adeguato al lavoro che si svolge. Inoltre, l’utilizzo di materie prime di qualità come zucchero bio e limoni bio – che costano notevolmente di più – fanno alzare il prezzo del prodotto finito e ciò non sempre viene recepito dal potenziale acquirente.

 

Per i lettori che non conoscono la tua terra, quale prodotto – oltre a confetture e sciroppi – e quale luogo puoi suggerire e consigliare?

Il prodotto principe del mio territorio, oltre le rose, sono le castagne e i funghi in stagione: io stessa produco un’ottima crema di marroni. Vivo nella cosiddetta “Strada del castano”, un itinerario regionale che attraversa otto valli ed è stato istituito dalla Regione Liguria per riscoprire il mondo del castagno, la sua cultura e tutte le eccellenze ambientali e culturali che caratterizzano questo ampio territorio: la mia azienda rientra in questo itinerario.

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